(潮州菜乡味乡传 | 非遗农韵，时长共6分13秒)
潮州菜乡味乡传
周边岁末，年味渐浓。在潮州市睿技职业培训学校，将鲜鱿鱼撕去头尾内脏、剔膜，用利刀顺着肉质或直或斜片出麦穗花刀，经高温油锅浸泡后，鱿鱼蓦然受热缩成金黄“麦穗”，搭配碧绿韭菜花作“麦秆”，少量棕色冬菇片作“泥土”，刻有“丰充在望”四字的冬瓜进行布清点缀，一说念传统潮州菜“油泡鲜鱿鱼”便神奇地窜改为厚味与意境兼具的潮州改进菜“丰充在望”。紧接着，菜品被鼎新至另一旁的影相棚进行拍摄，酿成潮州菜厨艺绘本上的案例，传向更多念念要精进潮州菜的厨师们.....
这说念菜恰是出自潮州菜非物资文化遗产代表性传承东说念主孙文生之手。
孙文生以地面丰充为灵感，创作潮州改进菜《丰充在望》。
国务院荒谬津贴巨匠、寰宇工夫高东说念主、广东省“粤菜师父”五星名厨、潮州市厨师协会会长、潮州市睿技职业培训学校校长……孙文生有着稠密头衔。从乡厨到名厨，从厨师到闇练，孙文生连年来致力于于鼓吹潮州菜传承与改进责任，坚抓老菜新作念、粗菜细作念，通过全媒体式样实践潮州菜作念法，累计推出改进潮州菜80多说念，有6说念菜肴被省、市行业协会评为名菜和特色菜；传授了20多种传统潮州菜的烹饪措施，通过潮州菜发展计议中心、潮州市工作办事培训中心、送技下乡平台等万般平台讲课，累计培训上千名学员，为潮州菜产业发展运送滚滚不断的东说念主才。
潮州菜非物资文化遗产代表性传承东说念主孙文生。
2021年，“潮州菜烹饪本事”入选国度级非遗神气，2023年潮州摘得“世界好意思食之都”的荣誉。在这份荣耀背后，“潮州菜是国际上最佳的中华照顾”不仅是对潮州菜的高度评价，更是潮州菜师父们共同的高慢与信守。以孙文生为代表的潮州菜非遗传承东说念主，连续在传承中改进，于轻细处精摹细琢，不遗余力赓续进展潮州菜文化。
在他们的用功下，非遗潮州菜，贯串了往常，正照进试验，更通向翌日。
被唐代韩愈盛赞、挑战法国鹅肝的潮州菜
“潮州菜，简称潮菜，行动广东菜的主要学派之一，其历史之悠久，可回首至1200多年前的岁月长河......”除了在灶台前传授厨艺，孙文生还常向旁东说念主娓娓说念来对于潮州菜的历史与故事。
孙文生强调“传承不复旧，改进不忘本”，出书《潮州传统风度菜制作工夫》等多本潮州菜本事传承册本。
早在唐代，韩愈就对潮菜嘉赞有加，其《初南食·贻元十八协律》一诗中生动刻画了潮菜的丰富万般与独有风度：“章举马甲柱，斗以怪目呈。其尾数十种，莫不成叹惊。”
明代中后期，潮州经济华贵发展，饮食业以及与之紧密相连的工夫茶也随之兴旺起来。清代，潮州菜进一步阐明光大，成为粤菜的骨过问代表，并在香港和东南亚地区产生了庸碌而长远的影响。广西东说念主潘乃光在清光绪二十一年（1895年）的《外洋竹枝词》中生动刻画了新加坡的饮食业盛况：“买醉相邀上酒楼，唐东说念主不与老番侔。开厅点菜须庖宰，半是潮州半广州。”这足以解释，行动粤菜进攻构成部分的潮菜，早在百余年前就已申明远扬，与粤菜中的广府菜并驾都驱。
别离于其他菜系，孙文生以为，潮州菜选料根究，刀工致密入微，烹饪式样万般，具有清、淡、鲜、嫩、巧、雅等特色，追求色香味俱全的至高意境。“单是烹饪措施，有炖、焖、炸、蒸（炊）、炒、泡、煎、扣、清淋、灼、烧等几十种之多。”孙文生先容，刀工、配料、配菜、火候也追求精摹细琢。
潮州菜师父往往炼就一手出神入化的刀工。
比如，刀工少见十种运刀技法；配菜负责性味搭配、颜色和解、花样好意思不雅、荤素适应；调料种类数以百计，字据不同菜肴活泼使用；火候则有猛、旺、中、慢、小之分，因料而异。经过悉心烹制的食物，滋味愈加好意思满，即等于精深食材也能酿成厚味好菜。从高端的燕鲍翅参肚到家常的卤鹅、鱼饭、打冷，从公共化的沙茶粿、潮州小食到风靡寰宇的潮州牛肉丸、牛肉暖锅，无不彰显明潮州菜的无穷魔力与活力。
由海鲜加工制成的潮汕生腌备受门客热捧。
如今，在潮汕东说念主的不懈用功下，潮州菜更是走出了新的国际高度。1956年，新中国第一册《潮州菜谱》由潮州草拟刊行，广受嘉赞。2010年至2015年间，潮州菜一语气三次被官方指定行动中国饮食文化的独一代表参与世博会，向世界展示了中华好意思食的博大爽气。2020年齿首，潮汕卤味鹅肝出征法国国际赛事“马士杯”鹅肝大赛，一举斩获亚洲首奖，以厚味为桥梁，架起了跳跃国界的文化推敲之路。同庚10月，“国际上，潮州菜是最佳的中华照顾”这一嘉赞更是为全力发展潮州菜提供了最强能源。
潮州菜的祖传、师传与乡传
有潮东说念主的地点，必定有潮州菜。潮州，这片滋长了无数好意思食好菜的沃土，自古以来等于爱厨、学厨之东说念主向往的圣地。在这里，厨艺世家被众东说念主所推崇，他们不仅将烹饪本事世代相传，更将潮州菜的文化精髓阐明光大。
孙文生自幼便对厨艺目染耳濡，“从我曾祖父、祖父，父亲到我，四代从厨。我14岁从厨，于今四十年，险些每一天都是刀不离手。不管是行动一个精深厨师，也曾行政总厨，或是烹饪讲师，只好一偶而辰，我都会躬行炒上一锅。”在孙文生眼里，作念潮州菜不仅是藏身立命之本，更是充满建设感的终闹行状。
而在潮州，还有另一位险些无东说念主不晓的潮州菜巨匠、潮州菜非物资文化遗产代表性传承东说念主——方树光。他于1953年诞生于一个名副其实的“厨师世家”，家中11口东说念主中有7东说念主投身厨艺行业。15岁那年，他扈从父亲——50年代数一数二的大厨方大顺踏上学艺之路，从此与潮州菜结下了不明之缘。他的厨艺之深湛，取得了驰名好意思食家蔡澜的高度嘉赞，称其为“勺中乾坤”，还曾在短短两年内，改进了上百说念新菜式，传授本事给数千名学员，东说念主称“潮州一把刀”，荣获“世界（中国）烹饪巨匠”称呼。
“我和潮州菜的师父们，时时聚在统共，共同推敲烹饪技法，以老带新，传承本事。”如今，方树光即便已年过七旬，依旧精神坚忍，活跃在业界前沿，与其他潮州菜巨匠联袂将潮州菜的烹饪本事与文化精髓传得更远、更广。
潮州菜非物资文化遗产代表性传承东说念主——方树光。
除了祖传，师传亦然潮州菜进攻的传承技能。孙文生的书架上崇敬着一真名叫《吴师门》的册本，内部纪录着吴门六代、跳跃百年的师徒传承图谱。其中，包括了第三代传承东说念主孙文生的师父——中国潮菜行状功勋东说念主员、潮州菜荣誉巨匠、荣获潮菜传承建设奖、潮州市文化遗产保护巨匠库非物资文化遗产类巨匠吴前强，第四代传承东说念主孙文生和同门师伯仲陈俊生、苏培明等，第五代传承东说念主孙文生的门徒陈春荣等，第六代传承东说念主孙文生的徒孙、陈春荣的门徒黄跃韩等。
在潮州菜传承中，拜名厨为师，要经过庄重的收徒拜师庆典，才能订立师徒联系。
连年来，在国度狂妄实施粤菜师父工程的布景下，乡传，为潮州菜发展提供了进攻的东说念主才撑抓。11月中旬，由潮州市东说念主力资源和社会保险局主办，潮州市睿技职业培训学校经办的2024年“潮州菜乡厨技能进步”培训班圆满闭幕。这次培训共分为五期，劝诱了来自潮州各地的180位学员讲理参与。
其中，在枫溪区粤菜师父培训基地，学员们穿上厨师服，戴上厨师帽，在夜晚的灯光下运转了忙绿而充实的培训。他们之中，有渴慕进步厨艺的家庭主妇，有但愿精进本事的大排档主厨，还有怀揣厨师梦念念的年青东说念主。“我家就在这隔邻，念念进步下厨艺。”“培训班免费的，能跟名师学到真东西。”“我过来学厨师，但愿有一技傍身”......学员们的言语中充满了对厨艺的疼爱与期待。
在枫溪区粤菜师父培训基地，“开在家门口”的免费厨艺培训课劝诱东说念主们纷繁参与。
孙文生躬行担任培训班的结合敦朴。他笑着说：“每一期培训班时长6天，学员们每天晚上都会进行表面与实操相鸠合的学习，6天下来，每位学员都能学会12说念菜，按潮州当地的饮食习惯，刚好凑成一桌宴席。”
在潮州菜的传承责任中，孙文生倾注了多半心血。他不仅收徒传艺，还在高校始终造就，培养潮州菜烹饪东说念主才。同期，他还创办了潮州市睿技职业培训学校，开展潮州菜的专科培训以及实践科普责任。2020年，潮州市厨师协会安谧汲引，孙文生担任首届会长，“但愿让更多东说念主了解潮州菜、爱上潮州菜，共同鼓吹潮州菜文化的传承与发展。”
乡村是潮州菜成长的沃土
潮州菜，这门被誉为中华照顾瑰宝的艺术，并未高悬于庙堂之上，而是深深植根于浩大的乡野之间，以其独有的韵味反馈着丰富而独有的潮州习尚与文化。
“乡村是潮州菜成长的沃土，莫得多半的乡村食材，就莫得百花都放的潮州菜好意思食。”孙文生指出，潮州菜独有魔力在于——取材庸碌且负责。潮州，这座东南沿海的明珠，四季轻柔如春，物华天宝，为潮州菜提供了取之不尽用之不竭、用之不断的食材宝库。从海鲜到河鲜，从山珍至野味，每一味食材都负责簇新与时令，彰显明大当然对潮州菜的激昂赠送。
而潮州菜的食材收受，又高明地融入了当地的习尚传统之中。潮州东说念主罢职“当令而食，时时不食”的古训，字据季节变换收受食材，这一习俗在民间成语中得到了长篇大论的体现。从正月仔婿的好菜，到二月韭菜的鲜美，再到端午的药膳，每一时节都有其特定的好意思食秀美，展现出潮州东说念主对当然的敬畏与适合。此外，橄榄炖猪肺、百合莲子糖水等经典菜品，更是融入了潮州东说念主的养生形而上学，不仅滋味甘醇，更蕴含食疗之效，让东说念主在品味好意思食的同期，也能感受到身心的津润。
潮州，这座历史文假名城，其深厚的文化底蕴如统一条无形的纽带，将潮州菜与这片地盘的灵魂牢牢相连。从潮州八景的葳蓁局势，到韩愈诗篇的有味韵味，从工夫茶的清雅幽香，到致密瓷器的流光溢彩，这些文化元素被高明地融入潮州菜的制作与呈现之中。经由巨匠们的巧部下，一说念说念潮州菜化作生动的文化画卷，让东说念主在品味好意思食的同期，也能恍悟到潮州文化的博大爽气。
由孙文生控制的喜膳致密菜出品的“潮州八景菜”。
潮州东说念主赴盛宴，俗称“食桌”。潮州民间大凡有办婚丧喜庆寿诞事宜，都有主东说念主办桌席宴客而集合统共饮尝的习惯。据不统统归纳，潮州民间少见十种桌席。不管是节日庆典，也曾婚丧嫁娶，潮州菜宴席都以其独有的风度和文化内涵，成为传递神志、增进友谊的桥梁。孙文生先生提到：“咱们正积极在全市范围内征集、整理特色乡村食材，并通过计议改进，研发出一系列潮州乡村特色宴席与菜品。”
潮州东说念主的朔月席。
而潮州菜又一大特色，则是“交融改进”。“在始终的发展经过中，潮州菜厨师大多走南闯北，烹饪菜肴时又领受了中西烹饪本事的精髓，并将其高明地交融进潮州菜的文化中。”孙文生说说念。
连年来，潮州菜师父们在保抓传统风度的基础上，敢于尝试新的烹饪技法、食材组合与呈现式样，如橄榄油黑椒虾、芝士焗大虾等改进菜品，等于中西烹饪技法好意思满交融的典范，既保留了潮州菜的传统韵味，又赋予了新的口感与档次，让东说念主更姓改物。
关联词，在传承与发展的说念路上，潮州菜也靠近着诸多挑战。手工菜居多、工业化程度不及等问题，成为制约其走向更庞杂市集的主要瓶颈。对此，孙文生先生号召：“咱们要加速中央厨房、食物工业园等智力的汲引，鼓吹潮州菜的工业化程度。”
在预制菜范围，潮州菜展现出了前瞻性的布局。潮州市厨师协会会聚了稠密非遗潮州菜传承东说念主、巨匠及院校巨匠，共同研发“巨匠预制菜”，这些菜品不仅复热方便，口味万般，更满足了当代东说念主对快捷与品性糊口的双重追求。
潮州菜预制菜“鱼丸”。
非遗潮州菜，这门承载着潮州独有历史与文化的舌尖上的艺术，正以其独有的魔力，在传承与改进中沸腾出彭湃能源。
撰文：黎祖瑜
视频剧本：巢芮
开头：南边农村报开云体育(中国)官方网站
